可可脂之結晶型態與特性

可可豆仁中約含50 % 的可可脂，它不只提供香氣，更創造出巧克力柔滑的口感。

可可脂屬於同質多晶性的脂質，其主要分為 r、α、β 及 β ′ 四種形態，每一種型態的晶型有不同的熱穩定性造成不同融點，r 型態融點在 16 ~ 18 ˚C，此型態非常不安定，約三秒即轉變成 α 型，α 型的融點在 21 ~ 24 ˚C，其也不穩定，在室溫下約一小時即轉變成 β′ 型，而 β′ 型融點在 27 ~ 29 ˚C，此型態在室溫下約一個月會轉變成 β 型， β 型的結晶最為安定，也是我們一般最想要得到的型態，其融點約在人體體溫 34  ~ 36 ˚C附近，品質好的巧克力會在吃到口中才融化，而不會拿在手上就融化，因此有了一句話：「只融於口，不融於手」。

那要如何得到穩定的 β 型結晶，要經過的調溫步驟

以下是基本的巧克力調溫程序：

1.完全融化可可脂的結晶

2.降溫至穩定β結晶形成

3.讓穩定β結晶成長

4.升溫融去不穩定 β′  結晶，並且維持工作溫度

圖片來源 : https://www.xocolab.com/2016/06/16/tempering-basic/巧克力調溫（基本概念及實作方法）

圖片來源 : https://www.xocolab.com/2016/06/16/tempering-basic/巧克力調溫（基本概念及實作方法）

圖片來源 : https://www.xocolab.com/2016/06/16/tempering-basic/巧克力調溫（基本概念及實作方法）

如此獨特的性質是由於可可脂獨特的脂肪酸組成，其主要含有棕櫚酸 ( palmitic acid ) 23 ~ 30 %、硬脂酸 ( stearic acid ) 32 ~ 37 %、油酸 ( oleic acid ) 30 ~ 37 %、亞油酸 ( linoleic acid ) 2 ~ 4 %及亞麻酸 ( linolenic acid ) 0 ~ 3 %。

可可脂中含有醣脂質 ( glycolipids )、磷脂質 ( phospholipids )及植物固醇 ( phytosterols )，而植物固醇由榖固醇 ( sitosterol, 50 ~ 70 % )、豆固醇 ( stigmasterol , 20 ~ 30 % )及菜油甾醇 ( camposterol , 5 ~ 9 % )組成。

參考資料 : 

https://www.xocolab.com/2016/06/16/tempering-basic/

http://www.cocoa.com.tw/product11.aspx?productid=41